Matjesy z cejna

Potřebujeme:

• Filety z cejna
• Sůl
• Cibuli
• Rostlinný olej
• Bobkový list
• Kuličky pepře i mletý pepř
• Nové koření
• Sardelovou pastu
• Nálev

Na nálev potřebujeme:

• Asi litr vody
• 3 dl octa, 4 dkg soli
• 8 dkg krystalového cukru
• 12 tablet umělého sladidla
• 10 kuliček pepře
• 8 kuliček nového koření
• 3 kuličky jalovce
• 4 ks hřebíčku
• 4 ks bobkového listu
• 1 kávovou lžičku hořčičného semínka.

Příprava nálevu:

Všechny ingredience dáme do litru vody a necháme přejít varem. Kastrol odstavíme a nálev necháme pod poklicí chvilku louhovat. Pak ho přecedíme, necháme vychladnout a přelijeme do láhve s uzávěrem, nejlépe skleněné. V chladnu nám vydrží i několik měsíců.

Příprava matjesů:

Z větších cejnů vyřízneme filety. Ty pak nakrájíme na vhodnou velikost a vkládáme je do větší sklenice. Každou vrstvu řádně prosolíme. Solí nešetříme!

Když je sklenice plná, tak ji zavíčkujeme a uložíme do lednice na tři dny. Po třech dnech maso vyjmeme. Když se zdá, že je málo slané, klidně ho ještě dosolíme. Sklenici vypláchneme, přendáme do ní zpět slané maso a zalijeme výše uvedeným studeným nálevem.

Opět ji necháme tři dny v lednici. Pak maso vyjmeme, z filetů stáhneme kůži a vytáhneme žeberní kosti. Jde to dobře. Takto připravené filety vložíme do sklenice a zalijeme až po hrdlo stolním olejem.

Tím máme připravenou hlavní ingerenci k pozdější výrobě matjesů, salátu atd. Ale teď k matjesům samotným… Nejprve si vyndáme potřebné množství naložených filetů a přes sítko z nich lehce vymáčkneme přebytečný olej.

Mezitím zahřejeme čerstvý olej na zalití asi na 60 °C. Pak do něho vložím přiměřeně všechno koření, aby se povolené silice rychleji dostaly do oleje.

Poté přidáme cibuli nakrájenou na proužky, dobře promícháme a zahříváme ještě asi 5 minut. Vše necháme vychladnout a přecedíme. Maso podle potřeby ještě dosolíme, posypeme mletým pepřem a pomažeme sardelovou pastou.

Pak ho ukládám do malých sklenic a prokládáme ho scezenou cibulí z oleje. Nakonec vše zalijeme ochuceným olejem. Na ozdobu nahoru přidáme několik kuliček koření a kousek bobkového listu. Sklenici zavíčkujeme a týden ji ještě necháme v lednici.

Matjesy s čerstvým pečivem jsou vynikající pochoutkou například k dobrému pivu. Jsou zcela bez kostí a chutnají opravdu skvěle.