Ryby, raci, žáby a jiní vodní živočichové v historii francouzské kuchyně

Ve středověku byla ve Francii převaha konzumace ryb sladkovodních, i když vysoký příliv se silným západním větrem umožňoval mořským rybám z oblasti La Manche připlout až do Paříže. Byli to zejména sledi a makrely.

Text: Pavel Šimek, foto: Pixabay

Pro úplnost je třeba uvést, že lidská strava se v historii, tak jako dnes, skládala z potravy živočišného a rostlinného původu a hub. V historické době až do nedávna převažovaly různé kaše rostlinného původu z pěstovaných plodin. Proto v letech neúrody, způsobených např. suchem, vznikaly ve vnitrozemí hladomory. Ale oblasti kolem mořského pobřeží měly v celé historii výjimečné postavení, protože se tam lovili a sbírali mnozí mořští živočichové, a tak zde lidé byli ušetřeni ničivých účinků hladomorů a epidemií, dokonce i běžných nemocí v důsledku své lepší zdravotní kondice.                                                                                                                            

Lahůdky, které nikde jinde k mání nebyly

Vyhlášené ryby francouzského středověku byli úhoři z řeky Maine na západě Francie, parmy z okolí města Saint-Florentin jihovýchodně od Paříže, kde se stékají řeky Armance a Armancon a štiky z okolí města Chalon mezi Dijonem a Lyonem z řeky Saone.

Dále to byly mihule od Nantes a Bordeaux na západním pobřeží země, hrouzci z řeky Seine východně od Paříže z okolí města Bar-sur-Seine, jelec proudník z řeky Aisne severně od Paříže a konečně i kapři z rybníků v okolí města Bondy nedaleko Paříže.

Během renezance se více rozšířila konzumace uzených sleďů, sardelí, platýsů, rejnoků a tresky merlang. Ale pořád to byly sladkovodní ryby, které na rybím trhu převažovaly. Pro ilustraci rybího trhu uvádím překlad části básně G. Corrozeta: Blasons domestiques z roku 1539:

Tam můžeme vidět úhoře a mihuli,
kteří se stanou úst a břicha kořistí,
čerstvý losos, kapr tlamičkatý,
tlustá štika, mořský jazyk neodolatelný,
sviňucha tučná, placka chutná,
dále jeseter a pstruh zamilovaný,
jeden vařený a druhý pečený,
pro povzbuzení lidské chuti k jídlu. 

V 15. století byla treska žádaná ryba pro nejvybranější stolování, i když označení královská ryba patřilo i jiným mnohým druhům vyhrazeným pro královský stůl (zejména delfín, jeseter a losos).

Když nastaly rybí hody

Širší rozšíření umění stolovat, jeho rafinovanost, náročnost a subtilní pořádek je ve Francii datováno 17. stoletím a potraviny původem ze slané i sladké vody a mokřadů v něm už mají své významné místo.

Od doby, kdy praktikování dnů půstu mizí, se stala spotřeba ryb méně významná než dříve. Avšak v posledních desetiletích se vlivem nových rybolovných, chovných a potravinářských technologií lov a spotřeba ryb a plodů moře nepředstavitelně mnohonásobně zvětšila. Dokonce je ohrožena existence mnohých druhů, protože nejen řeky a jezera mají své hranice, ale i oceány a moře, což nebylo při dřívějších rybolovných technikách tak patrné.

Naopak mnohé druhy zejména sladkovodních ryb jsou vzácné (ve Francii např. štika, siven alpský, placka, síh) a řada druhů je ohrožena na své existenci. Na tom se podílí hlavně regulace řek a jejich znečištění, abych jmenoval jen hlavní příčiny. Jiné druhy ryb jsou dnes zase využívány méně, např. úhoř a jeseter. Další druhy zase naopak slaví v kuchyních úspěchy – i díky akvakulturám, např. parmice nachová, morčák či okoun mořský a mořan zlatý.

Sardinky, tresky a ty další

K mořským rybám nejznámějších široké francouzské veřejnosti ale patří sardinky, treska, makrela, sleď a štikozubec. Druhy exotické přicházejí dnes na francouzský trh zejména z rybolovu u Afriky, Ameriky, v Tichém a Indickém oceáně. Celková konzumace ryb je ale ve Francii menší než v jiných středomořských státech, Japonsku či Skandinávii.

Raci byli na venkově konzumováni již ve středověku a později, během 17. a 18. století, se stali součástí luxusního stolování. Masivní vlna jejich obliby však přišla až ve století 19., načež se stali vzácnými a stále dražšími. Proto se vzácní raci servírovali vaření a sestaveni na talíři do pyramidy nebo se z nich připravovala račí polévka; z račího masa se dělaly i jitrnice.

Želvy

Další obětí gurmánství byly mořské želvy i evropská želva bahenní. Ta byla považována za postní jídlo. A snad mohu uvést i užovky, nazývané úhoři křovin, které dlouhou dobu sloužily na předměstích k přípravě různých jídel.

Žáby

Žáby, přesněji skokaní stehýnka, dříve velmi žádaná ve dnech půstu, jsou v zemi oblíbená už od středověku. Převážně se lovily dva druhy skokanů – skokan zelený a na jihu skokan Perezův –, ale i jiné druhy skokanů. Dnes se zmrazená a konzervovaná žabí stehýnka různých druhů dovážejí z mimoevropských států. 

Bilance mlsných jazýčků

Při bližším pohledu na historii a současnost biodiversity francouzské „vodní“ gastronomie můžeme bilancovat, kolik vodních či mokřadních druhů živočichů se v historické době ve větší míře jedlo nebo dodnes jí. Uváděné počty nezahrnují lokální speciality a exotické živočichy zámořských území Francie, kteří sloužili či slouží k přípravě chutných pokrmů, jako jsou krokodýli a kajmani a jejich vejce, ragú z hrocha či maso z jihoamerické kapybary, o které se říká, že kdo jednou jedl kapybaru, tak se do země stále vrací, a další exotická jídla.

Jde o kolem 100 druhů mořských ryb, 26 druhů sladkovodních, 67 druhů mořských měkkýšů, 21 mořských a pěti sladkovodních korýšů, 7 druhů hlavonožců, 6 ježovek, tři druhy mihulí, 3 mořských kytovců a dva druhy sumek. Dále to je bobr a introdukovaná nutrie a velké množství druhů vodního a mokřadního ptactva. Je třeba uvést, že řada z těchto druhů je dnes v nějakém stupni ohrožení, jsou chráněné a jejich lov či sběr je zakázán.

Někoho možná v úvodu článku překvapilo uvádění míst původu živočichů. Na místo původu potravin a na jednotlivá plemena hospodářských zvířat, což je objektem certifikace, jsou Francouzi konzervativně velice závislí, a to se týká také ovoce a zeleniny. Dokonce i certifikovaného krmiva pro zvířata, jako je např. kvalitní seno z nějaké vyhlášené oblasti.