Ve Střední rybářské škole ve Vodňanech se studenti učí nejen o chovu ryb, ale také jak tržní ryby správně zpracovat. Vše potřebné se dozví v předmětu Zpracování ryb a obchodní činnost.

Text: Drahoslav Smékal, foto: autor

V teorii se například probírají posmrtné změny v mase, způsoby konzervace rybího masa nebo co vše je potřebné k otevření stánkového prodeje ryb. I další tematické celky spojené s problematikou tohoto předmětu. Druhá část výuky je zaměřena na praktická cvičení, která vyžadují specifické vybavení.

Škola má pro výuku rozsáhlé vybavení: prořezávače mezisvalových kůstek (ypsilonek), fitetovací a porcovací nože, elektrický omračovač ryb nebo ruční elektrickou odšupinovačku. Vloni byla škola vybavena i dalšími pomůckami. Několik z nich přibylo i do zmiňovaného předmětu. Tou nejzajímavější je bezesporu speciální měřič protučnění rybí svaloviny nazývaný Fish Fatmeter.

K čemu takový přístroj rybářům je? Každý jedlík masa ví, že chuť je ovlivněna mnoha faktory, především druhem ryby, jejím stářím, čerstvostí, zdravotním stavem, kondicí apod. Příjemnost chuti právě ovlivňuje velkou mírou také obsah tuku ve svalovině. Jeho množství je zase závislé na druhu, stáří ryby, na kvalitě přijímané potravy (a to významně), dále na ročním nebo reprodukčním obdobím aj. Tuk se podílí na chuťových vlastnostech daného druhu ryby stejně, jako u jiných druhů mas.

Během praktického cvičení ve školní laboratoři si studenti zjišťovali vliv protučnění svaloviny na kvalitu rybího masa. Ke zjištění kvality ryb nám nově napomáhá právě zmiňovaný přístroj, ale také hlavně lidské smysly, jako je čich, hmat, chuť a zrak. Z teorie studenti znají, že jsou ryby málo tučné, neboli libové, kupříkladu candát a štika. Mezi středně tučné patří např. kapr, amur a mezi tučné třeba tolstolobik, z mořských ryb makrela či sardinka.

Studenti pracovali s kaprem. Na cvičení jsme použili několik kusů kapra v tržní velikosti. Po přiložení snímače přístroje na určitá místa na těle čerstvě zabité ryby (může být i živá), se nám ukázal na displeji průměrný obsah tuku v %. Změřením několika vzorků kapří svaloviny jsme dostali hodnoty, které se výrazně lišily u dvou vzorků kapřího masa. Ostatní rozdíly významné nebyly. Cvičení dále pokračovalo tak, že mezi studenty byli stanoveni tzv. komisaři, kteří uvařené vzorky vybraných ryb hodnotili právě pomocí smyslů.

Vzorky byly uvařeny jednotlivě v uzavřených sklenicích bez dochucovadel. Hodnotící dostal porci od každého vzorku tak, že nevěděl o jeho protučnění. Všichni svým hodnocením prokázali objektivitu tím, že hodnotili podobně a výrazně se nelišili. Číselnou stupnicí bodovali vůni pokrmu, jeho konzistenci a chuť. Čím vyšší bodování vzorku v jednotlivých znacích, tím kvalitnější svalovina.

Výsledky

Bodování znaků vzorku rybí svaloviny s nejvyšším procentuálním zastoupením tuku bylo hodnoceno nejméně body. Vzorek s nižším obsahem tuku dopadl lépe. Toto zjištění potvrzuje skutečnost, že méně tuční kapři jsou chuťově lepší a přístroj Fish Fatmeter by nepřímo mohl napomáhat k jejich ještě lepší chuti.

Napsat komentář