Fotografie
Jaroslav okomentoval VIDEO: Pod hlad...
před 11 hod
Fotografie
Radek okomentoval VIDEO: Pod hlad...
předevčírem
Fotografie
Radek okomentoval Navnada...
předevčírem
Fotografie
Radek okomentoval Šňůra na feeder...
předevčírem
Fotografie
Radek okomentoval Na revírech Rep...
předevčírem

Učíme se ve Vodňanech: Uzení ryb

Marek iRybářství 19. června 2023 0 komentářů
uzené ryby

Hotové výrobky je třeba vychladit. Foto: Drahoslav Smékal

Praxe

Konzervace rybího masa má mnoho podob. Jedna z nich, uzení, je dnešním tématem. Než se ale do samotného uzení pustíme, je třeba znát i jiné možnosti konzervace masa.

text: Drahoslav Smékal

Všechny metody mají společné jedno, a to vytvořit takové prostředí, které není vhodné pro aktivitu bakterií a enzymů. Ty mají hlavní podíl na zkáze masa. Některé bakterie svými vedlejšími produkty mohou způsobit dokonce otravu či smrt. Jeden příklad za všechny je jed botulotoxin, tzv. „klobásový jed“, který produkují bakterie Clostridium botulinum.

REKLAMA

Způsoby konzervace masa

Sušení je jedna z nejstarších metod. Je to logické, moc jiných možností dříve nebylo. Dobře vysušené maso se udržovalo v podkrovních prostorách nebo na dobře větratelných místech i řadu měsíců. Tento způsob se nadále využívá i v kombinaci se solí nebo cukrem. Má spíše oblibu nebo tradici v jiných zemích než v České republice.

Různé podoby má solení. Je možné solit maso na sucho nebo vytvořit solný lák o různé koncentraci. Dále je možné společně se solí použít další účinné složky, které spolu působí proti aktivitám enzymů. Patří mezi ně cukr nebo dusitan sodný (E250), který je používán společně se solí v komerčním uzenářství. Najdeme ho takřka ve všech uzených výrobcích od loveckého salámu až po párky či klobásy.

REKLAMA

Pro uchování masa je dále důležitá teplota. Hodnoty v rozmezí 5–63 °C jsou pro rozvoj mikroorganizmů optimální. Jejich aktivita se v závislosti na nízkých a vyšších teplotách zpomaluje nebo zrychluje. Pro snížení aktivity bakterií se využívá při skladování i přepravě chlad v chladicích boxech.

udírna
Připravené maso před zahájením uzení. Foto: Drahoslav Smékal

Ale na čerstvé ryby je vhodnější využít takzvaný šupinkový led, který prodlouží skladovatelnost o několik dnů. Při zvýšené teplotě (nad 65 °C) usmrtíme mikroorganizmy. Avšak pozor! Nikoliv jejich spory, ve kterých mohou bakterie přežívat navzdory vnějším podmínkám.

Uzení

V areálu školy je možnost využít udírnu, např. během praktických cvičení nebo při výrobě rybích produktů v rámci činnosti studentské firmy. Uzení kombinuje výše uvedené metody (solení, sušení, vyšší teplota) s další důležitou součástí konzervace, a to je působení kouře, který nejen prodlouží trvanlivost, ale ještě dodá výrobku patřičnou vůni i chuť.

udírna
Školní udírna a vyvíječ kouře. Foto: Drahoslav Smékal

Využívá se např. bukové, olšové nebo švestkové dřevo. V našem případě máme vyvíječ kouře, ve kterém se používají dřevěné štěpky. Aby teplota v udící komoře neklesala nebo naopak nestoupala, je udírna vybavena termostatem a elektrickými topnými spirálami.
Školní udírna má možnost udit klasicky jak za tepla, kdy je možnost zvýšit teplotu nad optimální hranici života mikroorganizmů, tak i za studena, kdy teplota nepřekročí 30 °C.

Nejběžněji se udí metodou za studena například vetší filety lososů nebo pstruha duhového. Abychom se vyvarovali riziku, že by se maso kvůli „letní teplotě“ mohlo rychle kazit, je nezbytné znát původ masa. Nákup ryb je třeba realizovat od osvědčeného prodejce čerstvých či kvalitně zamražených ryb. V neposlední řadě je třeba důkladně provést přípravu – solení, sušení, a také počítat s delší dobou uzení. Detaily přípravy ryb na uzení mohou být tajemstvím zkušených pánů udíren.

REKLAMA
REKLAMA
Líbil se vám článek?

Pošlete ho dál svým přátelům

Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru

Diskuze k článku (0)

Novinky z iRybářství na váš e-mail

Články, videa, recepty a další novinky na váš e-mail. Mějte přehled