Fotografie
KLAPSIOVÁ okomentoval Lov candátů pří...
předevčírem
Fotografie
Josef založil otázku Lov candátů pří...
předevčírem
Fotografie
Jaroslav vložil recept Smažený kapr...
předevčírem
Fotografie
Jakub přidal úlovek Kapr obecný...
předevčírem
Fotografie
drax@seznam.cz přidal úlovek Sumec velký...
předevčírem

Jak odstranit rybí pach

Marek iRybářství 11. července 2023 0 komentářů
rybina

foto: Dalibor Marounek

Praxe

Každá ryba je specifická rybím pachem, tzv. rybinou, který je obyčejně závislý na prostředí, ve kterém žije. V tomto článku si prozradíme, jak se tohoto zápachu při přípravě rybího masa zbavit.

text: Dalibor Marounek

Jedna z mála ryb, která rybinou nepáchne, je pangas spodnooký (Pangasianodon hypophthalmus). Pangas, jehož maso konzumenti přirovnávají ke kuřecímu, se však chová v deltách vietnamského Mekongu, které jsou neslavně proslavené svou špinavou vodou plnou splašků.

REKLAMA

Z mořských ryb je téměř bez zápachu mořský pstruh, ryba s malým obsahem tuku. Naopak ryby jako losos nebo makrela mají tuku více a také jejich zápach je intenzivnějších. To platí zejména u čerstvých a chlazených ryb, zmražené ryby zavánějí rybinou méně.

Prostředí, ve kterém ryba žila, ovlivňuje zejména zápach u sladkovodních ryb. Jiný pach a chuť má kapr z bahnitého rybníka nebo staré tůně a jiný zase ze štěrkové pískovny nebo z čisté řeky. Chuť a pach samozřejmě závisí i na stáří ryby a době tření, mladé mírové kusy jsou vždy chutnější.

REKLAMA

A proč ryby po usmrcení zapáchají intenzivněji? Je to hlavně kvůli rybímu tuku, ze kterého se uvolňují a rozkládají různé látky, třeba amoniak a sirné sloučeniny. Z tohoto důvodu jsou nejchutnější ryby čerstvé. Po ulovení a usmrcení je nejlepší rybu zbavit všech tukových částí – u kapra je tuk uložen na břichu a pod hřbetní ploutví, u sumce v ocasu.

kapr karas
Kapr a karas mívají často bahnitý zápach. Foto: redakce

Pokud tedy nechceme sumce udit, je dobré ho po vykuchání stáhnout z kůže a tuk odstranit. Osobně považuji u sumce za nejlepší maso to, které je hned za hlavou, takových 30 cm. Říkám tomu sumčí svíčková. Ostatní části už mají větší obsah tuku.

Tuku zbavujeme také ryby, které budeme ukládat do mrazáku, ale i ty, které máme v plánu nasolit, marinovat nebo jinak upravovat. Bahnitý zápach mívají nejčastěji kapři, karasi a líni. Z tohoto důvodu se také kapři po podzimních výlovech uchovávají v kádích s proudící vodou. Díky tomu se bahnitý – a částečně i rybí – zápach sníží a na vánočním stole je pak ryba pročištěná.

Několik tipů

Naše babičky věděly, jak bahnitý a rybí zápach odstranit. Přinášíme také několik rad. Ve studené vodě rozmíchejte ovesné vločky s hrstí soli a vniklou kaší rybu potřete.

sumec
Nejchutnější maso ze sumce je těsně za hlavou. Foto: redakce

Dalším tipem je, že se do vody, ve které se ryba vaří, přidá v plátěném sáčku několik uhlíků dřevěného uhlí. Tato rada zaručeně funguje také na odstranění připáleného pokrmu, o čemž jsem se přesvědčil na vojně. Kuchaři tehdy připálili kotel hrachové polévky, ale když vložili do plechové děrované koule, která se používala na koření, dřevěné uhlíky a vložili kouli zpátky do polévky, bylo všechno v pořádku. Přidali ještě majoránku a česnek a žádný z 200 vojáků si na připálenou polévku nestěžoval.

Další rada zní, přidat při vaření do vody špetku sody a několik kůrek tmavého chleba. Jindy lze čerstvé vykuchané ryby přikrýt navlhčeným plátnem, potřít práškem z dřevěného uhlí a nechat několik hodin odležet. Dalším způsobem je k vykuchané rybě ponořené do vody přidat jeden plátěný sáček s dřevěným uhlím a druhý s nastrouhanou cibulí. Jiná stará rada je naložit rybu, podobně jako zvěřinu, do nálevu.

Na jeden kilogram rybího masa se svaří v jednom litru vody 100 gramů cibule, 150 gramů kořenové zeleniny, gram pepře, gram nového koření, gram bobkového listu, 50 gramů citronu a 50 mililitrů octa. Když nálev vychladne, ryba se do něj vloží a šest hodin se nechá odstát. Rybí zápach potom zmizí, ale částečně se ochutí kořením, octem a citronem.

Oblíbeným způsobem bylo i máčení ryb v mléce. Tento postup se používal hlavně k úpravě sudových slanečků. Pokud byste chtěli rybu marinovat na pozdější uzení, vysypte do vody 30 gramů soli a přidejte libeček a plátky česneku a křenu.

lín
Zápachem trpí také líni. Foto: redakce

K nejpoužívanějším způsobům dnes patří pokapat rybu před tepelnou úpravou citronem a posolit. Sůl z rybího masa vytěsní vodu, čímž se maso zpevní, a citronová šťáva sníží intenzitu rybího zápachu. Citron je zároveň ideální také při mytí nádobí, které přišlo s rybou do styku. Veškeré náčiní se nejdříve omyje vodou s čistícím prostředkem a potom se potře rozpůleným citronem. Kyselina citronová se postará o neutralizaci rybího pachu. Necháme ji působit 20 minut a pak vše znovu omyjeme a osušíme.

REKLAMA
REKLAMA
Líbil se vám článek?

Pošlete ho dál svým přátelům

Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru

Diskuze k článku (0)

Novinky z iRybářství na váš e-mail

Články, videa, recepty a další novinky na váš e-mail. Mějte přehled