Fotografie
KLAPSIOVÁ okomentoval Lov candátů pří...
předevčírem
Fotografie
Josef založil otázku Lov candátů pří...
předevčírem
Fotografie
Jaroslav vložil recept Smažený kapr...
předevčírem
Fotografie
Jakub přidal úlovek Kapr obecný...
předevčírem
Fotografie
drax@seznam.cz přidal úlovek Sumec velký...
předevčírem

Jak stáhnout pruhovanou kůži

Marek iRybářství 13. června 2022 2 komentářů
okoun

foto: Jozef Májsky

Praxe

Některé ryby, třeba pstruha, si na talíři bez propečené křupavé kůžičky snad ani představit nedovedeme. Zato tuhou kůži některých jiných druhů s těžko odstranitelnými šupinami, která může být jinak docela chutná, raději většina gurmánů před kuchyňskou úpravou raději stáhne.

text: Jozef Májsky

Mezi ryby, u kterých se mnozí z nás snaží vyhnout nesnadnému škrábání tvrdých ktenoidních (na zadním okraji mají drsné hřebenovité zoubkování, pozn. red.) šupin tím, že je odstraní spolu z kůží, patří i naše dva běžně lovené druhy – okoun a candát.

REKLAMA

okoun
Stahování okouna začínáme seříznutím hřbetní strany od ocasu k hlavě. Foto: Jozef Májsky

Způsobů, jak to provést, je určitě vícero, mně se především při stahování menších a středně velkých okounů osvědčil postup, který bych chtěl v následujícím textu popsat a přiblížit pomocí několika snímků.

Začněte ze hřbetu

Pro myslivce, kteří úplně přirozeně začínají třeba zajíce stahovat řezem vedeným na břišní straně, bude asi trochu nepochopitelné, že u většiny ryb je výhodnější začít tuto „operaci“ na straně hřbetní.

REKLAMA

Protože mezi úlovky okounů u nás většinou převládají menší jedinci v délce kolem 20 cm, můžeme si dovolit udělat první základní řez, kterým seřízneme „vršek“ ryby tak, že ji držíme v ruce hlavou k sobě. Bez jistých zkušeností, dostatečně ostrého nože, nebo u větších ryb doporučuji tento úkon realizovat na prkýnku, v nouzi i na trávě nebo písku.

okoun
Následně pomocí nože a prstů oddělíme svalovinu od kůže směrem k břichu. Foto: Jozef Májsky

Pak opatrně po obou stranách těla, směrem od hřbetu k břišní straně, pomocí nože a prstů oddělíme kůži od svaloviny. Je třeba říct, že to jde docela snadno, kůže okouna je totiž tuhá jako pancíř. Více opatrnosti si vyžaduje tento úkon blíže k spodní straně těla, kde má tmavší hladká svalovina na bocích ryby tendenci odtrhnout se a zůstat na kůži.

Kdybychom si zde nepomohli nožem, tak bychom přišli o část masa – hlavně u větších ryb (candát). A při strhnutí této svaloviny spolu s kůží by mohlo dojít i k protržení břišní dutiny. Ta by totiž měla zatím zůstat neporušená.

okoun
Čistá svalovina již čeká, abychom ji vyndali z kůže… Foto: Jozef Májsky

Pokud se nám doteď dařilo, v podstatě máme vyhráno. A z pruhované kůže se na nás doslova usmívá čistý rybí filet. Teď už jde jenom o to, abychom rybí maso bez problémů „vyloupli“ z rybí kůže. Začneme od ocasní ploutve, přičemž nejprve protneme páteř a pak řezem vedeným po břišní straně oddělujeme kůži směrem dopředu.

Nutné je přitom proříznout bázi řitní ploutve a následně i báze břišních ploutví. U malých ryb to jde lehce, u výstavních exemplářů to může být poměrně náročné. Na závěr nám proříznutí páteře za hlavou a kolmý řez směrem dolů umožní pohodlně vyndat maso z rybí kůže, která bude mít otvor prakticky pouze na hřbetní straně.

okoun
Pomůžeme si dalším řezem od ocasu směrem ke hlavě po břišní straně ryby. Foto: Jozef Májsky

U větších exemplářů ryb si můžeme samozřejmě závěrečnou práci usnadnit a již uvolněnou kůži za hlavou prořízneme kolmo dolů po obou stranách těla. To nám umožní snáz a beze ztrát vyndat třeba pětikilogramový kus candátího masa.

Pro mě je to, bohužel, zatím pouze teorie. Samozřejmě, že pak ještě z „vyloupnutého“ kusu masa odstraníme vnitřnosti, které lze použít i jako alternativní nástrahu při lovu dalších pruhovaných dravců, třeba úhoře apod.

Tři minuty na rybu

Především začátečníkům se může zdát, že stáhnout kůži z okouna je komplikované. Váhavce mohu ubezpečit, že to chce jenom trochu cviku. A pak na jednu menší rybu nepotřebujeme více než nějaké tři minuty. Virtuosové to zvládají i ve vteřinách, ale my raději nikam nespěchejme, protože práce kvapná je málo platná.

okoun
Výsledkem je čisté rybí maso a pruhovaná kůže s otvorem na hřbetní straně. Foto: Jozef Májsky

Samozřejmě, že si je práci zapotřebí ulehčit, použít prkénko, utěrku a přizpůsobit můj trochu zálesácký styl 21. století. Moc by mě mrzelo, kdyby se někdo při mnou uvedeném postupu pořezal.

Někteří gurmáni jsou zásadně proti takovému znesvěcení candáta a připravují tuto rybu pouze s kůží. Je to ale samozřejmě věc vkusu a chuti. Kdybychom ale chtěli naučit jíst zaryté odpůrce ryb toto snad nejzdravější maso, filety z okouna a candáta jsou pro tento účel jako stvořené, protože téměř postrádají rybí pach.

Mohu to potvrdit z vlastní zkušenosti. Nejsem žádný výjimečný kuchař, přesto si myslím, že při přípravě jídel z masa okouna a candáta bychom měli šetřit různým kořením, abychom nepřebili jemnou chuť tohoto rybího masa.

REKLAMA
REKLAMA
Líbil se vám článek?

Pošlete ho dál svým přátelům

Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru

Diskuze k článku (2)

  1. uloveného candáta nebo okouna či okounka jsem vždycky takhle stahoval, jen jsem si pomáhal s kouskem hadru, kterým jsem si držel stahovanou kůži. Ale jinak souhlasím.

  2. Ještě bych chtěl dodat, že pokud rybu krátce zamrazíme, práce je snazší. Můžeme ji mrazit i s vnitřnostmi, které nic neumažou a mohou být rovnou vyloupnuty do igelitového sáčku. takto jsem stahoval cejny, z kterých jsem dělal karbanátky k jídlu i na kyselo. Samozřejmě úhoře také ale toho jsem si pověsil na vrata, vzal větší hadr a nařízl ho po obvodu za hlavou pod uvázaným provázkem a snadno se stáhl i s vnitřnostmi, to ale rybáři budou určitě znát.

Novinky z iRybářství na váš e-mail

Články, videa, recepty a další novinky na váš e-mail. Mějte přehled